暗访前，我们了解到：鱼翅做得好不好，除了汤料要熬得好之外，涨发是关键。

　　比如，做红烧大鲍翅，要先用净水煮、焗三四个小时退沙；退完沙后，再用开水煲焗三四个小时，其间不时地检查，留意老嫩程度；然后又要用净水漂水约1小时，而且还得小心翼翼，轻拿轻放，以免弄散翅针；接下来为了往腥灰味，还要用姜汁酒煨过，用净水过冷；最后才将鱼翅放进保鲜盒中，用冷水浸过面置进冰箱冷躲备用。

　　这么复杂的一个过程，不是专业的厨师很难做得好。请一个广东厨师做鱼翅，目前月薪大约在七八千元以上，香港过来的厨师还要高，月薪在万元以上。酒店假如省往这道工序，本来要用三个做鱼翅的厨师，现在就可以少用一个厨师。省下了一笔不菲的工钱。

　　仿真鱼翅为酒店赚取更高暴利

　　本来，我们在暗访过程中只盯住了那些涨发好的鱼翅，结果，在每个鱼翅行，我们都发现各种规格的仿真鱼翅在这里也好销得很。

　　“等你生意做得稳定了，拿点这种仿真鱼翅往充充，没题目的。”一位批发商热情地推荐。

　　80元一包的仿真鱼翅，外观看似暗黄色一团干粉丝。也有价格100多元一包，白色的仿真鱼翅，据说里面掺了几丝真鱼翅。老板们说，它一般是由鱼胶制成的。水产老板说，本地大店用得未几，以小店为主，杭州的酒店用得少，在省内别的市县酒店用得多，由于那里的人更加不懂鱼翅，全都假的有些人怕也吃不出来。“由于对于大店来说，鱼翅做得多了，利润本身就已经很高了，没有这个必要了。”“你要用，慢慢地开始掺进往，全用假的是不行的，每碗掺一点就好了，一碗也能节约一二十元的本钱。”

　　在记者对杭州多家酒店的实地暗访中发现：单份鱼翅的价格从158元至488元不等，低于158元价位的鱼翅在杭州餐饮市场中少之又少，更没有见到酒店公然卖仿真鱼翅。

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