一是隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿品评；二是出现在指南上的任何一家餐馆，酒店都经过精心挑选；三是由己方支付账单； 四是每年更新指南，保证信息的正确性。

　　在上个世纪在后半叶，《米其林美食指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲，从爱尔兰到土耳其、从瑞典以阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林监察员的足迹。《米其林美食指南》现有70名专职监察员，他们的身份是对外保密的，惟一出名的是他们传统与科学的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就发挥起眼观六路的本领：装修品味怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员均匀年对餐馆作240个品餐、130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，假如地必要，他们会在一年内对同一餐馆进行12次品餐。在2004年版的《米其林美食指南》中，共有49家餐馆被评为三星，其中有27家在法国，22家在其它欧洲国家。

　　出现在《米其林美食指南》上的餐馆，至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和四周环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像，这是“必比登美食家”标志，表明这家餐馆价廉物美。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。《米其林美食指南》对星号是这样定义：

　　一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅（表示“值得停车一尝的好餐馆”）；两颗星的餐厅厨艺非常高明（表示“一流的厨艺，提供极佳的食品和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不低”）；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得你专程做一美食之旅。这样的餐厅通常已经过米其林多年的观察，假如水准一直保持高水平，才终极能得到三颗星（表示“完美而至高无上的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超凡的美食，精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是，要花一大笔钱。”）。所以那些成功人士常说：米其林三星餐厅；值得打飞机的往用餐！星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀标志。

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